Glutaminian sodu – fakty i mity

Glutaminian
Glutaminian sodu (E 621) jest dodatkiem do żywności powszechnie stosowanym w wielu produktach. Wzmacnia smak potraw i nadaje im wyjątkowy smak. Badania dotyczące substancji trwają nadal, a uzyskane dane dotyczące bezpieczeństwa stosowania podlegają dyskusji. Czy wpływa on niekorzystnie na zdrowie ? Czy należy go unikać?

Glutaminian sodu możesz znaleźć w różnych produktach spożywczych szczególnie tych przetworzonych. Dodawany jest do zupek chińskich, sosów, chipsów, konserw mięsnych i kostek rosołowych. Jest także przyprawą często stosowaną w przygotowywaniu dań kuchni azjatyckiej. Odpowiada za odczuwanie smaku umami, którego nazwa pochodzi z języka japońskiego i oznacza „wyśmienity”, „smakowity”. Glutaminian sodu sam w sobie nie posiada smaku. Kiedy rozpuścimy go w szklance wody, to jej smak nie zmienia się. Jego rolą jest przede wszystkim wzmacnianie smaku innych potraw.


Odkrycie glutaminianu sodu

Glutaminian sodu po raz pierwszy został wyizolowany w 1908 r. przez japońskiego uczonego. Rośliną, z której pozyskany został kwas glutaminowy była listownica japońska – glon morski szczególnie bogaty w tą substancję. To właśnie od tego czasu zaczęła się produkcja przyprawy wzbogacającej smak dań azjatyckich. Obecnie glutaminian produkowany jest za pomocą bakterii z surowców zwierzęcych lub roślinnych.


Glutaminian występuje w pożywieniu również w postaci naturalnej

Naturalnie w produktach występuje kwas L-glutaminowy. Znajdziemy go między innymi w pomidorach, kukurydzy, groszku. Jednak największe ilości zawiera ser parmezan, co nadaje mu niepowtarzalnego smaku. Wraz z dojrzewaniem produktów zawartość kwasu glutaminowego zwiększa się. Warto dodać, że naturalny kwas glutaminowy pełni ważną rolę w organizmie, przede wszystkim w układzie nerwowym


Glutaminian sodu, a syndrom chińskiej restauracji

Syndrom chińskiej restauracji to zespół dolegliwości, które pojawiają się 15-30 min po spożyciu dań kuchni chińskiej. Został opisany po raz pierwszy w 1968 r. i objawia drętwieniem szyi i ramion, zaburzeniem pracy serca oraz ogólnym osłabieniem. W późniejszym czasie zaobserwowano także ból głowy, łzawienie, zawroty głowy, wzmożone pocenie się oraz omdlenia. Zastanawiano się nad różnymi składnikami będącymi przyczyną dolegliwości, wśród których były alkohol, sól i glutaminian sodu. Badania, w których podawano glutaminian sodu z pożywieniem lub w formie rozpuszczonej nie potwierdziły jednoznacznie występowania objawów, a glutaminian sodu podawany z pożywieniem wcale ich nie wywoływał. Podsumowując syndrom chińskiej restauracji może występować w rzadkich przypadkach u ludzi szczególnie wrażliwych.


Czy glutaminian sodu powoduje bóle głowy?

W 2016 roku został opublikowany artykuł, który stanowi podsumowanie przeprowadzonych badań dotyczących wpływu glutaminianu sodu na ból głowy. Tylko w jednym badaniu wykazano, że substancja ta może być przyczyną bólu głowy u kobiet. Zdecydowana większość wyników badań pokazuje, że glutaminian sodu zawarty w pożywieniu nie powoduje dolegliwości bólowych.


Glutaminian sodu przyczynia się do powstania nadwagi i otyłości

Okazuje się, że glutaminian sodu może ograniczać wydzielanie leptyny. Leptyna to hormon, który hamuje pobieranie pokarmu. Brak tego hormonu w organizmie powoduje nadmierne spożywanie jedzenia i rozwój otyłości. Poza tym jak już wiesz glutaminian wzmacnia doznania smakowe. Pożywienie bardziej nam smakuje, chcemy jeść więcej i więcej. W chińskim badaniu, w którym wzięło udział aż 10 095 osób wykazano, że istnieje związek między spożyciem glutaminianu sodu, a rozwojem nadwagi.


Glutaminian sodu wpływa na układ nerwowy

Naukowcy wykazali, że duże dawki glutaminianu sodu uszkadzają system nerwowy zwierząt. Jednak u ludzi istnieje pewna granica między naczyniami krwionośnymi, a tkanką nerwową, nazywa się ona barierą krew-mózg. Chroni przed wnikaniem wysokich dawek glutaminianu sodu do mózgu. Warto pamiętać, że bariera nie jest w pełni wykształcona u małych dzieci. Również u osób z chorobami Alzheimera, Parkinsona oraz po przebytym udarze mózgu zapewnia tylko częściową ochronę.


Czy zatem należy unikać glutaminianu sodu?

W dzisiejszych czasach ciężko jest całkowicie wykluczyć glutaminian z diety, gdyż znajduje się w wielu produktach. Staraj się jednak ostrożnie wybierać pożywienie, ponieważ nadmiar może wywołać niepożądane skutki. Osoby, które szczególnie powinny uważać na tą substancję to kobiety w ciąży oraz karmiące, małe dzieci, a także osoby z chorobami Alzheimera, Parkinsona i po przebytym udarze mózgu. Smak umami zapewni Ci na pewno wyjątkowy smak potraw ale pamiętaj by mieć na uwadze również swoje zdrowie.

Źródła:
1.Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studiem. J Headache Pain. 2016; 17: 54.
2. Geha RS et al. Glutamate Safety in the Food Supply. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J.Nutr. April 1, 2000 vol. 130 no. 4 1058.
3. Buczyłko K. Nadwrażliwość na dodatki do żywności. Alergologia Polska – Polish Journal of Allergology 2016; 3:95-101.
4. Grimm H.U. Chemia w pożywieniu. Jak działają dodatki do żywności i dlaczego nam szkodzą. Wydawnictwo Vita. Białystok 2015.

Hanna Michalska, studentka dietetyki współpracująca z poradnią Mój Dietetyk w Katowicach
Nowość! Kuracja Online

Napisz do nas!

Umów się na wizytę