Glutaminian sodu jest pochodną kwasu glutaminowego, który można znaleźć w produktach o wysokiej zawartości białka, takich jak np. przetwory mleczne, mięso i ryby, a także warzywa. Produkty spożywcze używane ze względu na walory smakowe, takie jak grzyby i pomidory, mają wysoki poziom naturalnych glutaminianów.
Glutaminian sodu (czyli E621) należy do grupy „wzmacniaczy smaku” i dodawany do produktów upodabnia ich smak do produktów naturalnych oraz intensyfikuje smak nadając mu wyrazistości. Smak ten najłatwiej opisać jako grzybowo- mięsny zwany również „umami”.
W jakich produktach występuje glutaminian?
W glutaminian sodu w szczególności są bogate wszelkie wysokoprzetworzone produkty typu instant zawierające znaczne ilości dodatków smakowych i aromatów takie jak proszkowane potrawy i mieszanki przyprawowe. Do tej grupy zalicza się gorące kubki, chińskie zupki, sosy instant, zupy w proszku, gotowe dania w słoikach, konserwy mięsne, wędliny, pasztety, chińskie sosy sojowe, rybne, a także gotowe mieszanki przypraw, jak np. przyprawa do kebabu, gyrosa, do kurczaka, gulaszu, flaków.
Substancja bezpieczna?
Według Food and Drug Admistration glutaminian sodu jest substancją bezpieczną, przebadaną dość dokładnie i jak pokazują wyniki badań, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Istnieje jednak tak zwany „syndrom chińskiej restauracji” objawiający się napadami astmy, migrenami, zawrotami głowy za które wini się właśnie E621. Najprawdopodobniej wynika to jednak z nadwrażliwości lub nietolerancji, ale również z obecności innych składników dań. W kuchni chińskiej alergenami mogą być krewetki, ryby, orzechy i zioła.
Glutaminian a otyłość
Istnieją jednak doniesienia o innym niekorzystnym wpływie glutaminianu sodu na zdrowie. Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie wysnuli wniosek, na podstawie wyników swoich badań, że spożywanie glutaminianu sodu powoduje większe ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości. Spożywanie przypraw i dodatków do żywności z glutaminianem sodu powodowało trzykrotnie więcej przypadków nadwagi i otyłości w porównaniu z osobami unikającymi E621. Tak więc nie same wysokoprzetworzone potrawy, ale również obecne w nich składniki mogą wpływać na odkładanie się tkanki tłuszczowej i nadmierną masę ciała.
Niepewne doniesienia
Kilka lat temu oceniano wpływ glutaminianu sodu na narząd wzroku aby potwierdzić teorię mówiącą że jego nadmiar w diecie może wpływać na uszkodzenia siatkówki, a co za tym idzie powodować utratę wzroku. Stwierdzono wtedy jednak, że tak wysoki poziom glutaminianu sodu mogący powodować zmiany zwyrodnieniowe, w codziennej diecie nie jest możliwy do osiągnięcia. Jednakże długotrwałe spożywanie żywności bogatej w ten składnik może prowadzić do powstawania tego samego efektu.
Istnieją również podejrzenia sugerujące że glutaminian spożywany w nadmiernych ilościach może też sprzyjać powstawaniu bólów migrenowych, alergii pokarmowych, ogólnego osłabienia organizmu czy też astmy. Jednakże wyniki są niejednoznaczne i nie ma na tyle niezbitych dowodów, aby wycofać go z rynku dodatków do żywności.
Doniesienia te jednak nie powinny być dla nas obojętne i niezależnie od kolejnych wyników badań lepiej jest wybierać produkty bez glutaminianu sodu, ograniczając w ten sposób jego ilość jaką wprowadzamy do naszego organizmu i minimalizując ewentualne skutki uboczne tego składnika żywności.
Aleksandra Kubacka, dietetyk