O chlebie…

chleb

Dlaczego należy jeść ciemne pieczywo, czy chleb może szkodzić, czy pieczywo tuczy, co można w nim znaleźć i jak wybrać dobry chleb w sklepie – na pytania odpowiada mgr Małgorzata Panek, dietetyk z poradni Mój Dietetyk w Toruniu.

1 .Chleb często spożywamy na śniadanie i kolację. W większości domów jest podstawą codziennego menu. Zazwyczaj jemy chleb pszenny, lecz wielu specjalistów namawia do spożywania ciemnego pieczywa. Czy chleb razowy jest rzeczywiście zdrowszy? Jeśli tak to dlaczego? Jakie rodzaje pieczywa są najzdrowsze?

Ogromny wybór pieczywa o nowych recepturach i kształtach sprawia, że ostatnio jemy go coraz więcej i coraz częściej – słusznie, bowiem pieczywo jest uznawane za ważną i zdrową część naszej diety. Jest jednym z najlepszych źródeł błonnika niezbędnego do trawienia i wydalania, a także węglowodanów złożonych, które pomagają przez dłuższy czas zachować wysoki poziom energii i zapobiegają wahaniom stężenia cukru we krwi. Obecność witamin z grupy B, E, kwasu foliowego oraz składników mineralanych takich jak wapń, magnez, fosfor, potas, cynk czy żelazo również przemawia na korzyść spożywania produktów zbożowych. Nie jest obojętne jakie pieczywo spożywamy. Wszystko uzależnione jest od stopnia przemiału ziarna. Przy produkcji białego pieczywa część składników odżywczych, które znajdują się tuż pod łuską oraz w zarodku i tarczce ziarna zostają odrzucone, natomiast przy wytwarzaniu pieczywa ciemnego wszystkie ważne składniki pozostają nietknięte. Dodatkowym atutem produktów pełnoziarnistych jest ich rola w poprawie stanu naczyń krwionośnych, korzystny wpływ na funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, a wysokie stężenie lignanów w nich zawartych chroni przed nowotworami. Najzdrowsze jest pieczywo produkowane z mąki graham lub razowej. Warto przyjrzeć się bliżej również pumperniklowi produkowanemu ze śruty żytniej bez zawartości drożdży, z dużą ilością błonnika oraz chlebowi orkiszowemu.

2. Czy ciemne lub jasne pieczywo może szkodzić osobom cierpiącym na pewne schorzenia? Słyszałam, że osoby, które mają poważne problemy z wątrobą powinny unikać wypieków z mąki żytniej? Czy to prawda?

Tak, zawsze od reguły są jakieś wyjątki. Jedną z dość poważnych chorób mających związek z niemożliwością spożywania pieczywa pszennego jest celiakia czyli nietolerancja glutenu (jednego z białek mąki pszennej). Gluten uszkadza u osób cierpiacych na tą chorobę kosmki błony śluzowej jelita cienkiego co uniemożliwia wchłanianie składników odżywczych, może upośledzać wzrost i powodować zaburzenia w trawieniu. Z kolei zawarty w zaczynie pieczywa razowego kwas mlekowy i octowy mogą działać drażniąco na żołądek, jelita, błonę śluzową przełyku, dlatego osoby chore na refluks żołądkowo-przełykowy, mające problemy z wątrobą czy zespołem jelita nadwrażliwego powinny wyeliminować go ze swojego jadłospisu.

3. Mówi się, że wszelkiego rodzaju dania mączne tuczą, a osoby, które się odchudzają powinny unikać makaronów, klusek, a także jeść mniej chleba. Czy to prawda? Czy są diety wyszczuplające, które dopuszczają jedzenie chleba? A co z bułkami?

Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia, każdego dnia w naszej diecie powinno znaleźć się 5-6 porcji produktów zbożowych, w tym także kasz, płatków, ryżu brązowego czy makaronów pełnoziarnistych. Nie jest prawdą stwierdzenie, że chleb, bułki czy inne produkty zbożowe tuczą. Owszem, mogą one przyczynić się do nadwagi gdy będą jedzone w dużych ilościach przekraczających dzienne zalecane spożycie lub gdy będziemy wybierać nieodpowiedni asortyment. Nie powinniśmy unikać tych produktów, nasze menu powinno być urozmaicone i tym samym dostarczać jak najwięcej składników odżywczych. Istnieją diety odchudzające, które dopuszczają spożywanie chleba w ciągu dnia, jest to chociażby dieta polecana w naszej poradni. Cała filozofia polega tutaj na tym , aby produkty te były odpowiednio dobrane i zbilansowane. Mówi się, iż to nie pieczywo jest tuczące, a to czym się je smaruje, dlatego warto zastanowić się nad ewentualną rezygnacją z tłuszczu do smarowania kanapek.

4. Czym są słynne „polepszacze” dodawane do chleba przez niektórych producentów? Czy mogą być szkodliwe dla naszego zdrowia?

W dzisiejszych czasach przeciętny Polak zjada około 70 kg pieczywa rocznie, przyczyniły się do tego głownie hipermarkety, ale także piekarze, którzy produkując swoje wyroby na potęgę nieco odbiegają od prawidłowego sposobu produkowania pieczywa. Prawdziwy chleb jak wynika z definicji powinien być żytni, na zakwasie, powstały na skutek kilkudniowej fermentacji mąki bez grama chemii w środku. Dzięki zakwasowi produkt ma lekko kwaśny smak i dużo mniej soli, której niestety sporo w „oszukanych” bułkach czy chlebach marketowych. Do produkcji najczęściej dostępnego i masowo produkowanego pieczywa wystarczy jedynie mąka pszenna, suche drożdże i dodatek chemii w postaci wspomnianych „polepszaczy” czyli spulchniaczy (np. E330, E322), wybielaczy (np. mąki sojowej, E471, E300), sztucznych kwasów, które powodują szybszą fermentację, konserwantów, emulgatorów, środków zapobiegających pleśni, czy nawet karmelu w celu uzyskania ciemnego koloru wypieku. Często bułeczki czy fantazyjne rogale tworzy się poprzez wypiekanie już gotowej, zamrożonej masy wytwarzanej przemysłowo. Takie pieczywo smakuje dosłownie jak wata, jest trudne w przechowywaniu, szybko pleśnieje, a co najgorsze jest niezdrowe i negatywnie wpływa na nasz nastrój i samopoczucie. Oczyszczona mąka pszenna nie zawiera żadnych wartościowych składników poza węglowodanami, które tylko i wyłącznie napędzają apetyt, pszenica spowalnia pracę jelit zaklejając je i zamiast odżywić nasz organizm obciążamy go ryzykiem szybkiego przybrania na wadze.

5. Jak kupić dobry, zdrowy chleb? Czego powinniśmy unikać i w jakich miejscach kupować pieczywo?

Od nas zależy jakie pieczywo kupujemy. Powinniśmy uważnie czytać etykiety i kupować produkty, w których w składzie jest tylko mąka żytnia, naturalny zakwas, woda i sól bez żadnego chemicznego składnika. Jeśli na opakowaniu podany jest rodzaj mąki to im jest on wyższy tym więcej bezcennych składników dla zdrowia zawiera. Chleb paczkowany w folię o przedłużonym terminie przydatności do spożycia nie jest do końca przekonywujący, ponieważ może zawierać konserwanty. Uważajmy też na przyciągające uwagę adnotacje typu „light”, „lekki”, „fitness”, tak na prawdę nic one nie znaczą. Pieczywo można ocenić także wizualnie lub fachowo rzecz ujmując organoleptycznie. Dobry chleb jest ciężki, dość twardy, po przekrojeniu powinien się ciągnąć i lepić do noża, zachowuje świeżość nawet do 10 dni. Chleb, którego kupować nie powinniśmy ma jednolitą, gąbczastą strukturę, w smaku jest słodkawy, słony, łatwo się kruszy, trudno kroi, a podczas smarowania powstają w nim dziury, dlatego zwracajmy uwagę na to co kupujemy. Wybierajmy sprawdzone piekarnie, nie markety i fast foody. Zachęcam wszystkich do samodzielnego wypieku domowego chleba. Zamieńmy naszą kuchnię w domową piekarnię, potrzebna będzie jedynie mąka, woda, sól oraz odrobina cierpliwości.

Małgorzata Panek

  • Marta

    Bardzo ciekawy wywiad i wiele przydatnych porad, zwłaszcza jeśli chodzi o skład chleba, który powinnyśmy kupować – jednak chleb, który nie ma wszystkich chemicznych „ulepszaczy” i został wykonany przy użyciu metod tradycyjnych, o niebo lepiej smakuje! Polecam na przykład produkty z piekarni Limaro, które są w 100% naturalne i rzeczywiście smak jest zupełnie innych od tych wszystkich naszprycowanych sztucznie chlebów.

  • Trzypromile

    polecam też artykuł na ten temat: http://www.jaktozrobic.org/jak-kupowac-chleb/

  • Mija

    hmmm maz moj zarzadza piekarnia i wczoraj oto w chlebie podczas smarowania powstaly dziury. Watpie w to aby moj maz wybieral sobie chleb niskiej jakosci na niedzielne sniadanie, byl to tradycyjny bochenek pszenno-zytni na prawdziwym zakwasie, wiec nie wiem za bardzo co o tym myslec…

    • obik

      Przyczyn takiego stanu rzeczy może być wiele. Gorsza partia mąki, za mało wody w cieście itp. Nie musi to być koniecznie chemia.

  • Pingback: Gazy jelitowe. | Zdrowa Myśl()

  • Pingback: Zboża – czy znasz je wszystkie? | Artykuły MojDietetyk.pl()

Nowość! Kuracja Online

Napisz do nas!

Umów się na wizytę