Słodkie dylematy…, czyli substytuty cukru na naszym stole (cz. 1)

358790_9097

Współcześnie zastosowanie cukru (w różnej postaci) w produkcji żywności jest bardzo powszechne. Jest to przyczyną zwiększonego spożycia kalorii w diecie przeciętnej osoby, co może prowadzić do nawagi i otyłości oraz chorób z nimi związanych. Ze względu na konsekwencje zdrowotne spożycia nadmiaru cukrów, poszukuje się zastępstwa dla ich używania w przemyśle spożywczym. Jedną z nich jest zastosowanie słodzików. Czy to zdrowy pomysł?

Konsekwencje zbyt dużego spożycia cukru

Jednym z efektów spożywania nadmiernych ilości cukru jest – wspomniana już – zbyt duża ilość tkanki tłuszczowej. Warto pamiętać, że cukier to nie tylko białe kryształki, których używa się do słodzenia kawy lub herbaty, ale również powszechny składnik żywności, szczególnie tak popularnej żywności wysokoprzetworzonej. Otyłość może być z kolei przyczyną wystąpienia cukrzycy typu II, w której spożywanie cukru ma szczególne znaczenie. Nie należy też zapominać o próchnicy – trudno oczekiwać zdrowych zębów, gdy w codziennej diecie pojawia się sporo cukrów prostych. Zachowanie zdrowia w bardzo dużej mierze zależy od stosowania zbilansowanej diety, w której w odpowiednich proporcjach dostarcza się węglowodanów (przede wszystkim w postaci węglowodanów złożonych).

Słodziki dopuszczone do stosowania na terenie Unii Europejskiej

Każda z substancji dodatkowych używanych w przemyśle spożywczym musi spełniać konkretne wymagania oraz być dopuszczona do stosowania przez EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności). Ten fakt utwierdza w przekonaniu, że dodatki, które można spotkać w produktach spożywczych są nieustająco badane i sprawdzane. Jeżeli więc nazwa dodatku pojawia się w składzie produktu dopuszczonego na rynek spożywczy, pewnym jest, że według współczesnego stanu wiedzy nie zagraża on zdrowiu. W Unii Europejskiej można stosować dziesięć słodzików: acesulfam K, aspartam, sól aspratam-acesulfam, cyklaminian, neohesperedyna, sacharyna, sukraloza, taumatyna,  neotam oraz od 2 grudnia 2011 roku – stewia.

Niskokaloryczne substancje słodzące

Ta pełna nazwa dla słodzików określa w najprostszy sposób dwie charakterystyczne cechy słodzików. Pierwszą z nich jest niska wartość energetyczna, a w zasadzie jej brak – słodziki nie ulegają strawieniu w organizmie człowieka, więc nie dostarczają kalorii. Wyjątkiem jest aspartam, którego wartość energetyczna jest równa cukrowi stołowemu (sacharozie), niemniej jednak ilości używanego aspartamu są tak małe, że właściwie ilość dostarczanych kalorii jest równa zeru. Drugą cechą jest cel ich używania: mają one dostarczać smaku słodkiego i rzeczywiście tak jest. Każdy słodzik jest wielokrotnie słodszy od sacharozy – od 50 razy w przypadku cyklaminianu, do 8000 razy jeśli mowa o neotamie.

Zastosowanie słodzików

Większość dopuszczonych niskokalorycznych substancji słodzących jest dostępna jako słodziki stołowe w formie tabletek lub proszku. Dodaje się je również do takich produktów spożywczych jak: napoje bezalkoholowe, słodycze, produkty mleczne, desery mleczne, gumy do żucia, leki. W opisie produktu może pojawiać się ich nazwa lub symbol, np. E950 to acesulfam K, a E951 – aspartam. Często również występują one w mieszaninach.  Dodatkową zaletą niektórych słodzików jest również to, że nie ulegają rozkładowi w wysokich temperaturach, np. stewia, acesulfam K, sukraloza. Wtedy mogą być stosowane np. jako dodatek w wypiekach.

Krótka historia i kontrowersje w stosowaniu słodzików

W 1879 roku amerykański chemik Constantin Fahlberg odkrył sacharynę i wtedy właśnie rozpoczęła się historia niskokalorycznych substancji słodzących. W czasie wojen i niedoboru produkcji cukru, słodziki były wykorzystywane jako substytut dla niego, natomiast od lat 80. XX wieku rozpoczęto dodawać je do żywności tworząc w ten sposób wersje „light” produktów. W tym samym czasie pojawiały się pierwsze wyniki badań nad bezpieczeństwem stosowania tej alternatywy dla cukru. Doszukiwano się powiązania spożycia słodzików z wystąpieniem różnego rodzaju nowotworów, nasilania objawów padaczki, stwardnienia rozsianego, chorób degeneracyjnych mózgu, zaburzeń układu nerwowego. Najwięcej kontrowersji wzbudził prawdopodobnie aspartam. Poza tym zastanawiano się, czy spożycie słodzików nie wpływa na zwiększenie spożycia ilości pożywienia.

Bezpieczeństwo stosowania słodzików

Stosowanie słodzików w kontekście zdrowia było wielokrotnie przebadane i ogólnie można powiedzieć, iż wielokrotna analiza rzetelnych badań klinicznych nie udowodniła, że zwiększają one ryzyko przypisywanych im chorób (według współczesnego stanu wiedzy). Warto zwrócić uwagę, że jedną z cech słodzików jest to, iż nie ulegają one rozłożeniu w organizmie człowieka i są wydalane w niezmienionej formie. Ponadto związki te muszą ulegać bieżącej kontroli, co jest kolejnym argumentem za ich bezpieczeństwem (tych, które są dopuszczone do stosowania!).

Udowodnione zagrożenia

Jedynym zagrożeniem związanym ze słodzikami jest kwestia aspartamu. Rozkłada się on w organizmie na dwa, naturalnie występujące, aminokwasy: asparaginę i fenyloalaninę. Jego stosowanie przez osoby chorujące na fenyloketonurię jest niedopuszczalne. Dlatego też na opakowaniach produktów zawierających aspartam musi pojawiać się informacja: „zawiera źródło fenyloalaniny”.

Smak słodki

Ewolucyjnie odczuwanie smaku słodkiego miało za zadanie rozpoznawanie produktów o wysokiej wartości energetycznej – niegdyś trudnej do zdobycia. Poza tym u ludzi (i nie tylko!) istnieje wrodzona przyjemność ze spożywania pokarmów słodkich. Zaobserwowano, że jest ona najbardziej nasilona w wieku dziecięcym i nastoletnim, a następnie zmniejsza się z wiekiem. Należy jednak pamiętać o tym, że zwyczaje żywieniowe kształtuje się samemu – z tego względu (dla zdrowia!) warto ograniczać przyzwyczajenie do cukru, np. poprzez unikanie stosowania substancji słodzących, takich jak słodziki, już od dzieciństwa.

Słodziki w diecie odchudzającej

Czy warto sięgać po słodziki będąc na diecie? Czy przyczyni się to spadku masy ciała? Takie pytanie zadaje sobie na pewno wiele osób. Przez pewien czas słodziki były wręcz posądzane o zwiększanie apetytu na produkty słodkie. Dotychczasowe badania udowadniają jednak, że te substancje słodzące nie zwiększają motywacji do jedzenia, ani ilości spożywanej żywności. Z drugiej strony nie udowodniono również, aby w sposób znaczący przyczyniały się do spadku masy ciała! Decyzja o spożywaniu słodzików jest zatem kwestią indywidualną, ale warto pamiętać o zachowaniu zdrowego rozsądku, kiedy już zacznie się je stosować!

Ewelina Gumiela, dietetyk

Nowość! Kuracja Online

Napisz do nas!

Umów się na wizytę