Czekolada już kilka wieków temu była traktowana jako lek na różne dolegliwości i choroby, pomagała przy zaburzeniach trawienia, bólach głowy, gorączce oraz uważano że wpływa na oczyszczanie krwi, a także działa przeciwbólowo podczas porodów.
Podstawowym produktem do wyrobu czekolady jest miazga kakaowa otrzymywana w wyniku długotrwałego procesu fermentowania, prażenia, mielenia i prasowania owoców drzewa kakaowego. Im więcej miazgi w czekoladzie , tym wyższa jest jej jakość. W mlecznej czekoladzie znaczna część miazgi jest zastępowana mlekiem w proszku, a biała czekolada jest zupełnie pozbawiona miazgi kakaowej. Swój specyficzny smak zawdzięcza wyłącznie zawartości masła kakaowego. Najbardziej wartościowe są czekolady gorzkie i deserowe, które zawierają od 50 do 70 procent miazgi, a ich pozostałe składniki stanowią tłuszcz kakaowy i cukier oraz różne dodatki smakowe.
Dzięki rozwojowi wiedzy o żywności wiadomo dość dużo o zawartości różnych składników odżywczych w czekoladzie, a także jej wpływie na zdrowie człowieka. Ze względu na wysoką zawartość glukozy można ją polecić osobom o wysokiej aktywności fizycznej, chodzącym po górach i na dalekie piesze wycieczki, ponieważ jest łatwo dostępnym źródłem cukrów prostych które szybko dostarczają energii dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki niej nie dochodzi do hipoglikemii (spadku glukozy we krwi poniżej zalecanych wartości) mogącej spowodować zasłabnięcia czy omdlenia. Jednak kaloryczność czekolady jest wysoka, co przy jej częstej konsumpcji może wpływać na zwiększenie energetyczności diety a w konsekwencji podniesienie masy ciała.
Czekolada gorzka ma w swym składzie duże ilości składników mineralnych, w 100 gramach czekolada zawiera 2mg żelaza, 580 mg potasu, 165 mg magnezu, 244 mg fosforu, 42 mg wapnia i niewielkie ilości witamin. Jednak ponad jej 30% stanowi tłuszczu, głównie nasycony co sprawia że nie jest korzystna dla osób z podniesionym stężeniem cholesterolu w surowicy, nadwagą i otyłością, chorobami układu krążenia.
Osoby cierpiące na schorzenia układu krążenia powinny unikać czekolady mlecznej i białej. Zawierają one, pochodzące z tłuszczu mlecznego, kwasy tłuszczowe, laurynowy i mirystynowy, które niekorzystnie wpływają na naczynia krwionośne, jednak już gorzka czekolada ma wyłącznie jeden rodzaj nasyconych kwasów tłuszczowych- stearynowy, który w wątrobie zamienia się w kwas oleinowy, nie podwyższający poziomu cholesterolu w surowicy. Osoby z cukrzycą powinny unikać spożywania czekolady ze względu na wysoką zawartość cukrów, jest też grupa osób których czekolada może uczulać. Alergenem bywa kakao, mleko, pszenica oraz orzechy. Podobnie czekolada mleczna może szkodzić osobom, które nie tolerują laktozy.
Poza wymienionymi składnikami w czekoladzie znajdziemy również inne składniki biochemicznie czynne takie jak teobromina, flawonoidy, kofeina i fenyloetyloamina (pochodna amfetaminy), która powoduje, podniesienie w mózgu poziom neuroprzekaźników: serotoniny i endorfin wpływających na poprawę nastroju, odczucie przyjemności oraz powodujących wzrost ciśnienia krwi. Serotonina przeciwdziała depresji oraz zmniejsza podatność na schorzenia układu nerwowego, np. schizofrenię. Dzięki obecności magnezu czekolada wpływa na sprawne funkcjonowanie mięśni oraz ułatwia wchłanianie wapnia i podobnie jak w przypadku serotoniny, przeciwdziała stresom. Zmniejsza ona także dolegliwości syndromu napięcia przedmiesiączkowego (PMS).
Teobromina i kofeina zawarta w czekoladzie pobudza, zwiększa czujność i jednocześnie dodaje energii, a dodatkowo obecność pirazyny w czekoladzie, związku znanego z tego, że podnosi sprawność intelektualną, korzystnie wpływa na koncentrację i sprawność umysłową.
Ciekawostką jest to że czekolada jednocześnie może uspokaja swoim zapachem. Badania psychologiczne pokazały że spośród wielu zapachów artykułów spożywczych, tylko czekolada tak wyraźnie oddziałuje na ludzki mózg, wpływając na jego fale związane ściśle z koncentracją uwagi.
Mgr inż. Aleksandra Kubacka