Grzyby i przetwory z nich przygotowane są u nas niedocenianym pokarmem, choć ich różnorodność smakowa i gatunkowa oraz dostępność jest bardzo duża. Stosuje się je głównie jako dodatki nadające aromat, zapach oraz niepowtarzalny grzybowy smak wielu potrawom. Grzyby odpowiednio przyprawione mają konsystencję i smak zbliżony do mięsa. Ten mięsno-grzybowy smak zwany umami. Dopiero niedawno wyróżniono spośród pozostałych i obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego uznano za piąty smak podstawowy.
Wartość odżywcza grzybów
Mimo dużej różnorodności gatunkowej grzybów, głównym składnikiem wszystkich z nich jest woda, która stanowi około 90% masy całego grzyba. Tak więc po wysuszeniu pozostaje nam tylko 1/10 masy leśnych zbiorów. Zbliżoną zawartość wody mają w sobie warzywa oraz owoce. W grzybach obecne jest białko w ilości około 2-5%. Jednak ze względu na utrudnioną dostępność dla działających w przewodzie pokarmowym człowieka enzymów trawiennych, jest ono w niewielkiej ilości przyswajane. Podobnie jak warzywa i owoce grzyby zawierają celulozę, czyli niestrawny wielocukier, który jest składnikiem ścian komórkowych. Sprawia ona że grzyby są ciężkostrawne, dlatego powinno się unikać podawania ich cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego, dzieciom i osobom starszym.
Grzyby jako element diet odchudzających
Zaletą ich jest niewielka ilość tłuszczu oraz węglowodanów dzięki czemu mogą być elementem diety odchudzającej jak i niskokalorycznym dodatkiem do potraw mięsnych i warzywnych w dietach o normalnej kaloryczności.
Witaminy i składniki mineralne
Znajdziemy w nich również składniki mineralne,które stanowią około 1% masy świeżego grzyba, w największych ilościach pojawiają się tu:wapń, potas, fosfor, żelazo, cynk i miedź. Jednak nie wpływają one znacząco na ogólną ilość dostarczanych w ciągu doby mikroelementów. Podobnie rzecz się ma z witaminami, bo choć oznacza się tu witaminę B1, B2 oraz PP to ich ilości nie są duże. W niektórych grzybach takich jak kurka i rydz stwierdza się obecność karotenów, które w organizmie zamieniane są na witaminę A. Po wysuszeniu i odparowaniu znacznej części wody z masy grzyba, składniki mineralne i witaminy ulegają skoncentrowaniu, tak więc suszone grzyby mają wyższą wartość odżywczą niż grzyby świeże.
Wpływ na równowagę pH w diecie
Niepodważalną pozytywną cechą grzybów jest ich alkaliczność, bo jako jedne z niewielu produktów spożywczych obok mleka, większości warzyw i owoców oraz ziemniaków podwyższają pH kwaśnej treści pokarmowej i wpływają na wyrównanie równowagi kwasowo- zasadowej w posiłku,która jest często zachwiana ze względu na przeważającą obecność pokarmów zakwaszających.
Unikanie zanieczyszczeń grzybów
Należy pamiętać, że ważne jest to skąd pochodzą grzyby. Nie należy zbierać grzybów w okolicach skupisk odpadów, zakładów produkcyjnych, rosnących w rowach, na skraju lasu czy niedaleko dróg o dużym natężeniu ruchu, ponieważ wchłaniają one duże ilości metali ciężkich oraz inne zanieczyszczenia, które łatwo magazynujących się w grzybach.
Warto stosować grzyby jako element posiłków w codziennej zbilansowanej diecie, nie tylko ze względów smakowych i zapachowych ale również dietetycznych, jako urozmaicenie dań i potraw pojawiających się na naszym stole.
Mgr inż. Aleksandra Kubacka