Słodkie dylematy…, czyli substytuty cukru na naszym stole (cz. 2)

358790_9097

Czytanie etykiet na wybieranych w sklepie produktach spożywczych niejednokrotnie może prowadzić do zawrotów głowy. Specjalistyczne nazwy i nieznane przeciętnemu konsumentowi oznaczenia wzbudzają niepokój i zainteresowanie. Dlaczego zwykły cukier zastępuje się innymi składnikami? Czy te dodatki mają wpływ na stan zdrowia? Albo – czy koniecznie ich wpływ jest negatywny?

Różnica między substancjami a surowcami słodzącymi

Pierwotnymi składnikami wykorzystywanymi w celu nadania produktom smaku słodkiego były cukier i miód. Jednakże wraz ze wzrostem produkcji żywności zwiększyło się również zapotrzebowanie na składniki bardziej ekonomiczne i łatwiejsze w zastosowaniu. Współcześnie w produkcji żywności używa się zarówno surowców jak i substancji słodzących. Do surowców (oprócz cukru i miodu) zalicza się również syrop glukozowo – fruktozowy. Natomiast substancjami słodzącymi są niskokaloryczne substancje intensywnie słodzące czyli słodziki oraz poliole.

Główną różnicą między surowcami a substancjami słodzącymi jest wartość energetyczna. Cukier (w postaci np. glukozy, fruktozy, sacharozy czy też syropu glukozowo – fruktozowego) dostarcza 4 kilokalorie z 1 grama, poliole około 2,4 kilokalorii, a słodziki nie dostarczają ich w ogóle.

Słodziki

Zastosowanie niskokalorycznych substancji słodzących jako środka do słodzenia potraw i napojów jest decyzją indywidualną . Na terenie Unii Europejskiej dopuszczonych jest obecnie 10 słodzików, z których większość dostępna jest na półkach sklepowych. Więcej informacji na ich temat znajduje się w pierwszej części artykułu.

Poliole

Poliole to alkohole cukrowe, które występują naturalnie, jednak na użytek przemysłu spożywczego wytwarzane są z cukrów prostych. Zalicza się je do substancji słodzących (wraz ze słodzikami). Głównymi produktami, gdzie spotyka się te związki są gumy do żucia, napoje i słodycze. W przeciwieństwie do słodzików, te dostarczają już energii – około 2,4 kcal z użytego 1 grama polioli. Jest to więc wciąż wartość niższa niż z cukru stołowego. Substancjami z tej grupy, dopuszczonymi  do stosowania są: sorbitol, mannitol, maltitol, izomalt, laktitol i ksylitol. Oprócz smaku słodkiego, substancje te przejmują inne właściwości cukru w technologii, tj. nadanie struktury, utrzymywanie wilgotności, nadanie koloru. Uwaga! Poliole spożyte w nadmiarze mogą wywoływać efekt przeczyszczający!

Cukier brzozowy, czyli ksylitol

Ksylitol odkryty został pod koniec XIX wieku, a jego produkcję w Stanach Zjednoczonych prowadzi się od 1960 roku. W Polsce jednak pojawił się dopiero na początku XXI wieku! Naturalnym źródłem tego cukru jest brzoza, może również być pozyskiwany z kolby kukurydzy, a występuje również w jagodach i grzybach. Ksylitol jest słodszy od zwykłego cukru, ma natomiast niski indeks glikemiczny, więc nie podwyższa stężenia insuliny w przeciwieństwie do sacharozy. Oprócz cech związanych ze smakiem słodkim, jego zaletami są również: ograniczanie rozwoju drożdżaków i pleśni w przewodzie pokarmowym (gdy jest spożywany zamiast tradycyjnego cukru). Mówi się również o jego zdolności do zwiększania wchłaniania wapnia, co poprawia mineralizację kości i zębów.

Syrop glukozowo – fruktozowy, izoglukoza, syrop kukurydziany

Te trzy nazwy odnoszą się do jednego surowca słodzącego. Syrop kukurydziany jest źródłem węglowodanów prostych, które dostarczają 4. kilokalorii z 1 grama. Związek ten jest rozkładany w organizmie ludzkim tak samo jak sacharoza. Główną przyczyną zastosowania syropu glukozowo – fruktozowego w przemyśle spożywczym jest funkcjonalność – ma on bowiem postać płynną, więc łatwo można go dodać w czasie produkcji. Poza tym nadaje on środkom spożywczym odpowiednią jakość. Syrop glukozowo – fruktozowy jest produkowany ze skrobi kukurydzianej (cukier stołowy zaś z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego).

Konsekwencje spożycia syropu glukozowo – fruktozowego

Trudno jest kontrolować ilość syropu kukurydzianego, jaką przyjmuje się w ciągu dnia, gdyż stanowi on bardzo często stosowany dodatek do żywności. Dlatego, aby uniknąć ciągłego dostarczania tego związku organizmowi, warto wybierać produkty naturalne i nisko przetworzone. Duże spożycie syropu, tak samo jak zwykły cukier, powoduje wzrost masy ciała (nadwagę i otyłość). Z kolei te choroby mogą być przyczyną wystąpienia kolejnych schorzeń: m. in. cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych, problemów ze stawami czy chorób dermatologicznych. Poza tym spożywanie syropu kukurydzianego może zwiększać apetyt ze względu na oszukiwanie odczucia sytości w organizmie (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności nie wydał jeszcze oficjalnego stanowiska w tej kwestii).

Zastępniki cukru, bezpieczeństwo

Słodziki, poliole oraz syrop kukurydziany należą do grupy dodatków do żywności. Na terenie Unii Europejskiej wszelkie tego typu związki stosowane w przemyśle spożywczym są przebadane i kontrolowane. Według współczesnego stanu wiedzy wszystkie dozwolone substancje dodatkowe są bezpieczne. Dlatego też nie powinny pojawiać się obawy, czy owe substytuty cukru są bezpośrednio zaszkodzą zdrowiu.

Smak słodki a zwyczaje żywieniowe

Brak bezpośredniego niebezpieczeństwa wynikającego ze spożywania zastępników cukru nie oznacza, że można ich używać bez umiaru. Przyzwyczajenie i przyjemność ze smaku słodkiego powoduje wybieranie i spożywanie produktów będących jego źródłem. To z kolei zwiększa spożycie ogólnej ilości kilokalorii w ciągu dnia i – niekontrolowane – prowadzi do przybierania na wadze. Newralgicznym punktem jest również kształtowanie zwyczajów żywieniowych u dzieci, które naturalnie mają większe upodobanie do smaku słodkiego niż dorośli. Warto więc unikać dodawania cukru tam, gdzie jest to zależne tylko od naszego wyboru oraz zmniejszyć spożycie produktów słodkich. Ta zasada dotyczy również ludzi chorujących na cukrzycę, którzy to należą do grupy osób często poszukujących substytutów cukru. Stawką jest przecież zdrowie!

Ewelina Gumiela, dietetyk

Nowość! Kuracja Online

Napisz do nas!

Umów się na wizytę