Święto myśliwych, zwane Hubertusem obchodzone jest co roku 3 listopada. Jest uroczystym rozpoczęciem najlepszego sezonu na polowania, gdyż to właśnie późna jesień i wczesna zima daje najsmaczniejsze mięso zwierząt łownych. Mięso to charakteryzuje się nie tylko wyjątkowym smakiem, ale także wysoką wartością odżywczą. Zawiera mało tłuszczu i cholesterolu, zaś bogate jest w pełnowartościowe białko, witaminy i składniki mineralne. Idealnie nadaje się jako produkt wspomagający dietę odchudzającą. Dziczyzna jest bardzo cenionym surowcem mięsnym również ze względu na to, że nie zawiera substancji dodatkowych, którymi wzbogaca się pasze zwierząt hodowlanych.
Wartość odżywcza dziczyzny
Średnia wartość energetyczna dziczyzny kształtuje się na poziomie 115kcal. Dla porównania 100g mięsa zwierząt hodowlanych dostarcza przeciętnie 130-570 kcal. Mięso zwierząt dziko żyjących charakteryzuje się wysoką zawartością białka (ok. 17-24%), a niską zawartością tłuszczu (0,3-8%) i cholesterolu. Mięśnie zwierząt łownych są bardziej ukrwione i mniej otłuszczone, co spowodowane jest odmiennymi warunkami bytowania. Stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych występuje w korzystniejszych proporcjach niż w mięsie zwierząt rzeźnych, co odgrywa istotną rolę w profilaktyce i leczeniu hiperlipidemii (podwyższone stężenie tłuszczu we krwi).
Zwierzyna łowna zawiera również czterokrotnie więcej witamin i składników mineralnych niż mięso zwierząt rzeźnych. W większych proporcjach występują takie witaminy jak B1 i B2 oraz takie pierwiastki jak sód, potas, wapń, magnez czy fosfor. Ciemnoczerwony kolor mięsa dziczyzny wskazuje również na bogate źródło dobrze przyswajalnego żelaza.
W jakiej postaci można jeść dziczyznę?
Spożycie dziczyzny w Polsce jest bardzo niewielkie, co głównie spowodowane jest wysoką ceną, gorszą dostępnością oraz dłuższym czasem przygotowania. Na statystycznego Polaka w skali roku przypada zaledwie 80gram mięsa z dziczyzny.
Najsmaczniejsze są młode okazy, w szczególności zające, sarny i jelenie. Mięso ich jest tak delikatne, że można je przyrządzać również na surowo w postaci tatara czy carpaccio (dobrze schłodzone mięso kroimy i przyprawiamy według uznania oliwą z oliwek, octem balsamicznym, sosem czosnkowym i pieprzem). Jeżeli zwierzę jest starsze, mięso najlepiej poddać skruszeniu poprzez zamrożenie (na minimum 2 tygodnie).
Mięso zwierząt łownych wykorzystuje się do produkcji szynek, kiełbas, pasztetów, gulaszów, pieczeni, zrazów, itp. Dziczyznę można gotować, smażyć, dusić czy piec w piekarniku. Podstawową czynnością przy przygotowywaniu pieczeni jest marynowanie mięsa (najlepiej 3-4 dni) np. w sosie przygotowanym z octu, wina i przypraw. Odpowiednio zamarynowana dziczyzna zadowoli podniebienie największego smakosza.
Czy jedzenie dziczyzny może być groźne dla zdrowia?
Spożywając dziczyznę niewiadomego pochodzenia jesteśmy narażeni na ciężką chorobę pasożytniczą (tzw. włośnicę), spowodowaną zakażeniem larwami włośnia krętego. Człowiek zaraża się jedząc surowe bądź niedogotowane mięso (także wędliny wędzone w zbyt niskiej temperaturze), zakażone nicieniami bądź ich larwami.
Na spożycie dziczyzny powinny w szczególności uważać kobiety w ciąży, ze względu na ewentualne ryzyko zarażenia włośnicą czy toksoplazmozą!
Jeść czy nie jeść?
Nie rezygnuj z tego cennego w walory odżywcze i smakowe mięsa, tylko zwróć uwagę na źródło, z którego pochodzi. Upewnij się, że mięso było poddane badaniu poubojowemu na obecność larw włośni. Kupuj w sprawdzonych firmowych sklepach. Pamiętaj o odpowiedniej obróbce termicznej – uważaj na produkty niedogotowane i półsurowe!
Monika Gątarek – dietetyk